“不上头”的衡水老白干有什么科学依据？

　　说起不上头的白酒，广大酒友第一个想到的就是“喝老白干，不上头”的衡水老白干，但是也有部分网友发出质疑，老白干真的不上头吗?有什么科学依据呢?了解衡水老白干是不是真的不上头前，先来了解一下影响酒后上头的物质，据科学研究表明，影响白酒上头的主要因素有醛类物质、酸酯比例、分子结构和杂醇油的含量。接下来，我们来对比一下衡水老白干这几种物质的含量，看看“不上头”的衡水老白干是不是真的有科学依据?

　　一、衡水老白干醛类物质含量低

　　衡水老白干采用传统的地缸发酵。地缸能隔绝土壤有害微生物，让酒更洁净。中国食品发酵工业研究院利用现代生物技术对地缸及周围的微生物结构进行了分析，研究结果显示：发酵过程中，陶制地缸在酒醅外面，形成一道坚固的围墙，能够阻挡土壤中有害微生物的侵入，使酒醅中的有益功能性微生物不受影响，起到有效的隔离作用，这样酿出来的酒，洁净度更高，有害的醛类物质含量非常低。

　　图片来源于河北省白酒葡萄酒工业协会

　　

　　二、酸酯比例协调

　　衡水老白干陶质地缸在发酵过程中有良好热传导作用，能给酒醅一个稳定的发酵环境，有利于微生物的繁殖、生长和代谢，让酒醅维持在适当的温度范围，有助于产酒和香味成分的生成。在这种比较稳定的条件下，酒精中酸酯成分才能达到微妙的平衡，酿出来的酒才更醇柔。

　　三、小分子结构易代谢

　　老白干酒的陶质地缸有透气性，它采用陶土烧制而成，内部涂有一层釉质，陶缸周身存在很多微气孔，这些气孔形成网络结构，使陶缸具有微氧化作用和吸附作用。酒醅处于这种微氧的环境中，可以帮助一些益生菌快速生长繁殖，选择性培育风味菌，对香味成分的产生有良好的促进作用，酿出的酒香气更醇厚。经过专业研究表明，衡水老白干酒中有几百种香味物质，其中绝大部分都是分子量小的物质，分子量小的物质因为碳链短，更容易代谢分解成CO2和水排出体外，造就了老白干喝的时候更顺口，醉得慢、醒得快、不上头。

　　四、杂醇油含量低

　　杂醇油是3个碳链以上的一类高沸点混合物，具有特殊的强烈刺激性味道，在口味上弊多利少。杂醇油含量过少会失去传统白酒的风格，过多则会导致辛辣苦涩，引起酒后上头。

　　衡水老白干用的是纯粮固态发酵，发酵工艺是传统的地缸发酵，和其他固态发酵不同的是，衡水老白干的地缸发酵可以有效的隔绝土壤，避免杂质和微生物的产生，酒中杂醇油的含量比其他白酒低很多，这也是衡水老白干不上头的主要原因。

　　随着人们消费水平的逐步提高，在关注白酒口感的同时，越来越多消费者开始转变白酒消费观念，健康饮酒、理性饮酒的观念越来越深入人心。衡水老白干凭借独特的口感和“不上头”的优势赢得越来越多消费者的青睐，我们有理由相信，衡水老白干必将推动健康饮酒的进一步发展。

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