一盘炒鸡蛋，吸走一两油
一盘炒鸡蛋，吸走一两油吸油率高达43%，是炸茄盒的两倍多
中国农业大学营养与食品安全博士后 王国义
2020年09月19日08:40 来源：人民网-生命时报
提到容易吸油的食物，很多人首先想到的是茄子。其实，鸡蛋也是吸油大户，吸油能力甚至比茄子还强。
《中国居民膳食指南（2016）》中的数据显示，炸散鸡蛋的吸油率高达43%，是炸茄盒（17%）的两倍多。有人曾做过实验，炒一个50克左右的鸡蛋，就可以用掉接近15克油。如此推算，一盘炒鸡蛋至少要用3~4个鸡蛋，很容易就能吸走50克（一两）油。而中国营养学会建议，成人每人每天食用油的摄入量为25~30克。因此，西红柿炒鸡蛋、青椒炒鸡蛋等菜肴都是隐藏的含油大户。吸油率如此高的炒鸡蛋，为啥吃起来却不腻？这是因为，鸡蛋中的卵磷脂、蛋白质都是良好的乳化剂，可以让水与油很好的融合在一起，自然就感觉不到油腻了。
有人也许会说，那我少放点油不就行了？炒鸡蛋时如果油加少了，不仅吃着老，还容易糊锅，甚至有蛋腥味，影响口感。这里给大家两个诀窍，一是加点料酒。在搅打蛋液时加入少量料酒，其含有的少量酒精可以加快蛋白质加热后的凝固速度，鸡蛋更容易成形不易碎，在少用油的情况下，炒出来的鸡蛋更嫩些。同时，料酒还具有除腥增鲜的作用，一般4个鸡蛋加入4克左右的料酒即可。如果不喜欢料酒的味道，加些白开水（一般炒4个鸡蛋，加40克左右的水比较适合，最多不要超过80克）也具有类似的效果。二是使用不粘锅。不粘锅可以减少油的使用量，搅打均匀的蛋液放入锅中小火慢炒，鸡蛋口感更细嫩，且不容易糊锅。▲
(责编：许晓华、李轶群)
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